Если своей кухни нет, то ее надо придумать

 Одна из секций программы недавно состоявшейся в нашем городе Гастрономической ассамблеи называлась «Гастрономические тренды и бренды: лучший опыт двух столиц и регионов России». От регионов России интересный комментарий дал известный псковский ресторатор, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России и в целом очень креативный человек Андрей Филатов.

 Начал он с необычного экскурса в историю псковской земли. По его словам, пока шли войны в России 14-15 веков, псковичи больше просто защищали свои интересы, ничего не сажали, варили медовуху, а также делали свечи, продавали их в Европу и дичь добывали, конечно.

«Решили мы начать строить свой бизнес с учетом исторических данных. Первое, что сделали- он показал на экране -

открыли ресторан Наnsa, есть еще такой же ресторан в Риге. Мы создавали немецкую слободу и это стало туристическим брендом. Пошли к нам и псковичи, и поехали туристы. Сейчас ресторан имеет другого собственника, но он по- прежнему экономически эффективен - рассказал он. 

В 2014 году решили делать свою кухню в ресторанах, почитали историю и поняли, что чисто псковской кухни нет. Но если ее нет, то надо ее придумать, и мы неожиданно нашли пироги, а по документам подтверждающим хлебопечение у нас упоминается в первых книгах». По его словам, даже в «Слове о полку Игореве» якобы упоминаются псковичи со своими хлебами.

«И мы поняли – вот оно наше – пироги.  Все говорят, что нужны деньги на мероприятия. А мы поступили так – сначала сделали для себя «Праздник псковского пирога». Инициативно собрались и решили угощать друг друга пирогами. Пригласили на площадку около Кремля, пришли 15 человек, которые угостили друг друга пирогами. Через год в этот же день уже собрались полсотни с пирогами, а потом уже стали приезжать туристы, пироги раздавали бесплатно». Потом они поняли, что это надо оформлять и   сделали мероприятие, которое без финансирования из бюджета стало городским мероприятием. «И в последний раз, когда его проводили, стало понятно, что одной инициативной группой уже большое масштабное мероприятие провести невозможно. Пироги мы роздали детям из интерната и сделали исследование по пирогам. Оказалось, что больше всего пироги любят дети». Тогда они провели конкурс среди школ города, ребята попросили своих бабушек вытащить из сундуков все старые рецепты. Потом школы представили свои презентационные пироги, наградили более сотни участников.

«Сегодня это городской праздник и в моем офисе уже собираются  представители от образования и туризма, и мы решаем как развивать этот праздник дальше. Выиграли Президентский грант, есть у нас уже прекрасная поддержка, а началось все с небольшого разговора в маленьком кафе и с угощения руг друга пирогами. И это стало экономически выгодно. Сегодня многие рестораны Пскова включили в меню пироги, приезжает в город много детских туристических групп и пироги у них «заходят на ура». У взрослых ЗОЖ, а детям нужны углеводы. Это и нам выгодно, и они с удовольствием едят».

 Он несколько покритиковал поданные на ассамблее в качестве петербургского завтрака блины с обычными добавками, сказав, что в пушкинском варианте к ним должно подаваться варенье из белого крыжовника. Якобы именно этот дуэт – блины и такое варенье был сформирован в те времена.

 Заинтриговал он собравшихся и байкой про великого кулинара … А.С. Пушкина. «Он не только великий поэт, но и великий кулинар - уверяет псковский ресторатор. - Пушкин много гулял в Тригорском и как-то возвращаясь поздно, придя в усадьбу и проходя мимо кухни, увидел на плите чугунок с вареной картошкой. Он очень хотел есть, подбросил дровишек, почистил картошку,  пожарил ее на сковороде, остался очень сыт и написал другу: «Друг мой, а знаешь как вкусна картошка!»

В этот момент он стал великим кулинаром, так как вторичная термическая обработка продукта была применена впервые, а   многие рестораны до сих пор подают «Картофель а ля Пушкин». Так что корни этого блюда от этой байки».

 

И третий его рассказ на гастрономической ассамблее был связан с рыбным промыслом. « Есть у нас Чудское озеро, в нем немало промысловой рыбы, но препоны для рыболовства немалые, так как государство не может определиться с характером водоема. Но мы увидели там потенциал для гастрономического туризма и открыли туда маршрут, так как это прекрасное место для релакса – поведал он. - Построили в 5 км от берега ресторан, там есть теперь и отель, обслуживаем сезонно тысячи туристов. Населенный пункт в этом месте назывался Александров посад, его основал Александр 1.  Там есть два острова на озере Толабский и Верхний, на последнем природный парк с дюнами и соснами. И в целом история там со времен рыцарей».

По его словам, в этом ресторане они поначалу кормили вообще без меню, написано было просто - улов, так как  предсказать состав улова невозможно, как и гарантировать  конкретное рыбное блюдо. «И мы там на протяжение уже 6 лет такую обозначаем позицию – одно блюдо рыбное, другое не рыбное – залихватски рассказывал он. - Поймали, например, щуку – сегодня либо филе из нее, либо котлеты, а завтра уха – куда еще девать кости.  Сегодня этот ресторан с двумя блюдами в меню очень популярен. И главное, начали развиваться острова, туда возвращается жизнь и бизнес, а государство построило 2 корабля, чтобы возить туда туристов».

  И напоследок Андрей Филатов дал советы предпринимателям: «Идея простая для малого бизнеса - ресторатор решил изменить мир, важно, чтобы жизнь менялась внутри вас, чтобы вы хотели изменить мир, тогда все получится. Главное любить то место, где вы живете и потихоньку выкапывать рецепты и популяризировать старые блюда. Правда люди сейчас хотят есть вкусное, а не просто архаичное. Хочу, чтобы вы научились делать вкусно простые вещи».

И в конце он рассказал, чем мы отличаемся от французов. Один из тех, у кого он учился, ему сказал: «Вы хотите сделать красиво, а правильнее сделать вкусно».